전통 조리법

비너 슈니첼

비너 슈니첼

New York City의 요리사이자 Neue Cuisine: 우아한 맛의 비엔나의 저자인 Kurt Gutenbrunner는 완벽하게 바삭한 황금 송아지 커틀릿을 위한 이 Wiener Schnitzel 레시피를 알려 주었습니다.

재료

  • 코셔 소금 3작은술, 나누어서, 조미료용으로 추가
  • 헤비 크림 2큰술
  • 고운 일반 건조 빵가루 2컵
  • 1/2 파운드 송아지 고기 가리비 또는 눈 모양, 곡물을 가로 질러 4 등분으로 자릅니다.
  • 갓 갈은 후추
  • 무염 버터 3큰술
  • 레몬 1개, 4조각으로 자른다

레시피 준비

  • 두 겹의 종이 타월로 큰 베이킹 시트에 줄을 섭니다. 밀가루와 1 tsp를 털다. 넓고 얕은 그릇에 소금. 노른자와 흰자에 줄무늬가 생길 때까지 넓고 얕은 다른 볼에 계란과 크림을 가볍게 휘젓습니다. 빵가루와 2티스푼을 섞는다. 세 번째 넓은 얕은 그릇에 소금. 찢어지지 않도록 주의하면서 플라스틱 랩 사이에 송아지 고기 조각을 1/8”–1/16” 두께로 두릅니다. 소금과 후추로 가볍게 간을 합니다.

  • 크고 깊은 프라이팬에 튀김 온도계를 두십시오. 전구가 잠기도록 기름을 붓는다. 오일을 중불에서 350°로 가열합니다. 프라이팬에 버터를 넣고 350°를 유지하도록 열을 조절합니다.

  • 밀가루 혼합물에 송아지 고기 조각 2개를 준설합니다. 초과를 털어 내십시오. 계란에 담그십시오. 코트로 전환하십시오. 초과를 털어 내십시오. 빵 부스러기를 준설하고 눌러 붙습니다. 초과를 털어 내십시오. 슬라이스를 프라이팬에 옮깁니다. 큰 숟가락을 사용하여 뜨거운 기름으로 송아지 고기의 상단을 조심스럽게 바르십시오. 빵가루가 부풀어 오르고 갈색이 나기 시작할 때까지 약 1분 동안 요리합니다. 뒤집어서 갈색이 될 때까지 약 1분 더 요리합니다. 종이 타월이 깔린 시트로 옮깁니다. 남은 송아지 고기 조각으로 반복하십시오.

  • 송아지 고기를 접시에 나눕니다. 레몬 조각과 파슬리 또는 상추로 장식하십시오.

Kurt Gutenbrunner의 조리법,

영양성분

1회 제공량에는 다음이 포함됩니다. 칼로리(kcal) 459.1% 지방에서 얻은 열량 50.2 지방(g) 25.8 포화 지방(g) 9.1 콜레스테롤(mg) 178.6 탄수화물(g) 32.7 식이 섬유(g) 1.5 총 당류(g) 3.0 순 탄수화물 g) 31.2 단백질(g) 23.3 나트륨(mg) 870.1리뷰 섹션

비너 슈니첼

이 Wiener 슈니첼 레시피는 탁월한 맛을 제공하는 섬세하고 부드러운 커틀릿을 준비하는 방법에 대해 설명합니다. 이 Wiener 슈니첼 레시피에서 주장하는 재료의 정확한 양을 따르면 4인분을 제공할 수 있습니다. 이 돈까스는 쉬운 방법으로 준비 할 수 있으며이 요리를 만드는 데 필요한 총 시간은 약 50 분입니다.
(더. )

이 Wiener 슈니첼 레시피는 탁월한 맛을 제공하는 섬세하고 부드러운 커틀릿을 준비하는 방법에 대해 설명합니다. 이 Wiener sc에서 주장하는 성분의 정확한 양을 따르면.

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리뷰

우와! 독일인인 남편은 내가 돼지고기로 이것을 할 것이라고 했을 때 회의적인 표정을 지었고(내 식료품점은 송아지 고기를 취급하지 않음) 솔직히 말해서 돼지고기 허리를 필요한 두께로 두드리는 것이 귀찮은 일이었지만 그는 그것을 좋아했습니다. . 그는 지금 그의 3번째 작품을 작업 중이므로 나중에 분명히 불편할 것이지만 그건 내 문제가 아닙니다. lol. 나는 돼지 고기를 제외하고는 쓰여진대로 정확하게 조리법을 만들었으며 우유, 버터, 레몬, 파슬리, 갓 갈은 흰색과 검은 후추의 혼합, 우스터 셔 소스, 으깬 고추 조각 및 양념을 더한 상업용 믹스로 브라운 그레이비를 만들었습니다. 소금. 이 레시피는 골키퍼입니다! 나는 감자 샐러드와 함께 찐 양배추 (Epicurious의 또 다른 골키퍼 레시피)와 함께 제공했습니다. 감사합니다.

약간의 메모입니다. Wiener Schnitzel은 오스트리아의 명물이며 수도는 Vienna/Wien입니다. 그래서 독일인들이 사랑하는 오스트리아의 별미랍니다 :-)

물기 있는 재료와 마른 재료에 양념을 하고 고기를 두들겨 패는 것(힘들었던 하루 일과를 마치고) 곱고 가늘게 두들기면 모두 행복한 작은 접시가 완성됩니다. 돼지 등심과도 잘 어울립니다.

우와! 너무 좋았어요! 모든 커틀릿은 3단계의 빵가루를 입힌 과정을 미리 해주고, 튀김을 할 준비가 될 때까지(약 15분 후) 철망에 올려 놓았습니다. 부풀어 오르다가 수축되면서 주름이 지는 모습이 굉장했습니다. 나는 송아지 고기를 사용했지만 이 기술은 기본적으로 모든 얇은 커틀릿과 함께 작동할 것이라고 생각합니다. 아마도 물고기도! 심플하고 우아합니다. 나는 크림 대신 하프 앤 하프를 사용했고(내가 가지고 있는 것과 다름 없음) 소금도 줄였습니다. 나는 또한 기름에 버터를 첨가하지 않았다. 저는 웨지 레몬과 함께 시켰는데 뷔르 블랑이 잘 어울릴 것 같아요!

나는 이 조리법을 좋아한다. 신기하게도 뼈 없는 돼지갈비를 쪼개서 두드려서 만들었는데, 송아지 고기가 아니라는 것을 사람들이 거의 알 수 없습니다. 또한 튀기지 않고(기름 너무 많이) 최소한의 기름으로 볶는다.

나는 이 조리법을 좋아한다. 신기하게도 뼈 없는 돼지 등심 갈비를 반으로 갈라 두드려서 만들어 봤는데, 송아지 고기가 아닌지 거의 구분이 안 가네요. 그리고 기름에 튀기지 않고(기름 너무 많이) 최소한의 기름으로 팬에 튀긴다.

Wiener Schnitzel을 위한 이 조리법은 Milwaukee에 있는 두 곳의 훌륭한 독일 레스토랑인 Karl Ratzschs와 Mader에서 제공되는 Schnitzel과 비슷합니다.

Haven't는 이 특별한 레시피를 만들었지만 같은 생각을 몇 가지 추가할 수 있습니다. 슈니첼은 우리 가족이 좋아하는 요리 중 하나이므로 자주 만들어집니다. 튀김에 버터와 기름을 함께 사용한 적이 없는데, 정말 함께란 뜻인가요? 옛날에 먹었던 커틀릿에 레몬 버터 같은 소스를 살짝 뿌려 먹었던 기억이 나는데 그것도 옛날 일이다. (버터 4T, 레몬 1/2 주스, 휘저음.) 계란 준설에 크림, 일반적으로 칼로리를 줄이기 위해 우유를 사용한 적이 없습니다. 커틀릿은 기름에 뜨는 것이 매우 중요합니다. 커틀릿이 팬 바닥에 닿으면 쉽게 타서 더 많은 기름을 흡수할 수 있습니다. 좋은 변형은 예거 슈니첼(Jaeger Schnitzel)입니다. 같은 방법으로 준비하되 같은 두께로 두드린 송아지 고기 또는 돼지고기 등심 커틀릿을 사용합니다(플라스틱 지퍼백으로 간편하고 깔끔하게 만들 수 있습니다. 맨 위에 버섯이 있는 갈색 그레이비를 사용합니다. 버섯에 쉽고 무겁습니다. 4인분의 경우 그레이비 소스 2팩과 갈색 버섯 1~1.5#개를 사용합니다. 커틀릿을 입맛에 맞게 소금에 절이는 것은 먹을 때 올바른 풍미 프로파일을 얻는 데 중요하며 가장 어려운 것 중 하나입니다. "정확히"하십시오. 계란 준설 중에 일부가 씻겨 나간다는 것을 기억하십시오. 잘 먹습니다!

포크는 그냥 두 개만 주는 것입니다. "메". 나는 기본적인 것 이상의 것을 원할 때 에피큐리어스에 온다. 슈니첼이나 유럽식 요리가 처음이라면 이것은 훌륭하고 견고하며 실패 없는 레시피입니다. 튀긴데 무겁지 않아요. 하지만 기본적인 슈니첼 이상의 것을 원하신다면 다른 레시피를 시도해 보세요. 물론 나는 슈니첼을 다시 만들 것이다. (저는 결국 독일/폴란드 밀워키에 살고 있습니다.) 그러나 나는 그것을 하는 데 이 레시피가 필요하지 않을 것입니다.

훌륭한. 마을의 정통 독일 식당처럼 가볍고 맛있는 빵 껍질! 나는 둥근 눈을 사용했고 그것에 매우 만족했습니다. 고기를 좋아하지 않는 딸아이도 이 슈니첼을 맛있게 먹었습니다. 나는 확실히 다시 만들 것이다! 다음에는 소금을 3작은술이 아닌 2작은술로 줄여야겠습니다. 저는 밀가루와 빵가루 혼합물이 많이 남았습니다. 지시에 따라 레시피를 만들었고 더 많은 고기를 요리할 수 있었습니다.


레시피 요약

  • ½ 컵 화이트 와인 식초
  • 설탕 1½큰술
  • 타임잎 1작은술
  • 카놀라유 ¼컵(튀김용 추가)
  • 소금과 갓 갈은 후추
  • 작은 핑거링 감자 1파운드
  • 마늘 3쪽
  • 다목적 밀가루 1컵
  • 2 큰 계란 물
  • 판코(일본식 빵가루) 2컵
  • 4온스 뼈 없는 돼지 갈비
  • 납작한 파슬리 1컵(두드려서 완전히 건조)

중간 크기의 그릇에 식초와 설탕, 타임, 오일 1/4컵을 넣고 소금과 후추로 간을 합니다.

냄비에 감자와 마늘을 넣고 물을 붓고 소금으로 간을 하고 끓인다. 감자가 부드러워질 때까지 중불에서 10분간 끓입니다. 물기를 빼고 얇게 썬 감자를 드레싱에 넣고 버무립니다. 마늘을 버리십시오.

밀가루와 계란을 넣고 판코 3개의 별도의 얕은 그릇에. 돼지고기에 소금과 후추로 간을 하고 밀가루에 담그십시오. 커틀릿을 계란에 담근 다음 판코, 누르면 부스러기가 잘 붙습니다.

큰 프라이팬에서 1/2인치의 기름을 반짝일 때까지 가열합니다. 커틀릿을 한 겹으로 넣고 센 불에서 한 번 뒤집어 황금빛이 되고 바삭해질 때까지 약 3분 동안 요리합니다. 종이 타월에 물기를 뺀다. 프라이팬에 파슬리를 넣고 약 30초 동안 바삭해질 때까지 저어가며 요리합니다. 홈이 있는 스푼을 사용하여 파슬리를 페이퍼 타월과 점선이 있는 접시에 옮기고 소금을 뿌립니다. 감자 샐러드와 함께 돼지 고기를 제공하십시오. 파슬리로 장식하십시오.


돼지 갈비를 슈니첼로 바꾸십시오.

나는 두꺼운 뼈없는 돼지 갈비를 사용하여 슈니첼로 바꾸는 것을 선호합니다. 먼저 보통 바깥쪽 가장자리에 있는 지방을 잘라냅니다. 가장자리를 따라 있을 수 있는 '은색 피부'는 모두 제거하세요. 

이 지방을 제거하지 않으면 슈니첼을 튀길 때 휘어지게 됩니다.

"나비" 삼겹살: 아주 날카로운 칼로 삼겹살을 반으로 자른 후, 거의 모든 방법을 통해. 둥근 측면 모서리부터 자르면 '나비 백'처럼 더 긴 직선 모서리를 갖게 됩니다. 

거의 다 익으면 돼지갈비(책처럼)를 엽니다. 평평하게 눕힐 수 있어야 합니다. 중간 부분은 돼지 갈비의 나머지 부분만큼 두꺼워야 합니다. 

중간이 훨씬 두꺼우면 조금만 더 잘라주세요. 고기를 평평하게. 

고기를 비닐 랩으로 덮고 고기 망치의 부드러운 면을 사용하여 돼지 갈비를 살살 두드려줍니다. 고기가 찢어지는 것을 원하지 않습니다.

당신은 슈니첼의 두께가 ¼인치를 넘지 않기를 원합니다.

세 개의 얕은 그릇을 설정합니다. 첫 번째는 밀가루, 두 번째는 계란/물 믹스, 세 번째는 빵 부스러기입니다.

양념한 슈니첼을 밀가루, 계란, 마지막으로 빵가루에 묻혀주세요. 모든 슈니첼로 이 전체 과정을 반복하십시오.

정제된 버터 또는 버터/오일 혼합물에 슈니첼을 튀기십시오. 각 면은 몇 분 밖에 걸리지 않습니다. 종이 타월을 깐 접시에 옮기고 나머지가 튀길 때까지 오븐에서 따뜻하게 유지하십시오.

팬에 뭉치지 않도록 주의하세요. 슈니첼의 크기에 따라 한 번에 하나씩만 튀길 수 있습니다. 아래 광산은 꽤 큽니다!

슈니첼은 튀기지 않았지만 지방에서 꽤 잘 헤엄칩니다. 부푼 반죽을 얻는 비결은 튀길 때 슈니첼의 측면과 상단에 뜨거운 지방을 튀기는 것입니다. 그래도 잠수하지 마십시오. 몇 번만 튀면 됩니다.


비너 슈니첼

동명의 빵가루를 입혀 튀긴 송아지 에스카로프는 실제로 비엔나에서 발명된 것은 아니지만, 비엔나에서 가장 잘 만드는 곳임은 분명합니다.

비엔나에서 발명되지는 않았지만 빵가루를 입히고 튀긴 송아지 고기 에스칼로프는 비엔나의 유명한 아이콘 중 하나가 되었습니다.

Wiener Schnitzel의 진정한 기원은 요리 역사가들 사이에서 격렬한 논쟁거리가 되었습니다. 그러나 한 가지는 절대적으로 확실합니다. Wiener Schnitzel은 진정으로 세계적입니다. 가장 초기의 트레일은 중세 시대에 무어인들이 빵 부스러기로 고기를 코팅했던 스페인으로 이어집니다. 콘스탄티노플의 유태인 공동체도 12세기에 비너 슈니첼과 비슷한 요리를 알고 있었던 것으로 알려져 있습니다. 따라서 야전 원수 Radetzky가 이탈리아에서 오스트리아로 "Costoletta Milanese"를 수입했다는 전설이 사실인지 아니면 단순히 좋은 이야기인지는 실제로 거의 차이가 없습니다. 슈니첼이 부드럽고 바삭할 때까지!


딜 그린 여신 샐러드를 곁들인 비너 슈니츨

송아지 고기 또는 돼지 갈비에 뼈 6 개, 각 6 온스, 1 ~ 1 ¼-inches 두께
다목적 밀가루 3/4컵
코셔 소금과 갓 갈은 후추
계란 3개
소금물 1/3컵
갓 만든 굵게 빻은 마른 빵가루 또는 판코 2컵
해바라기 또는 기타 향이 없는 기름 2큰술
무염 버터 2큰술
선택 사항: 딜 그린 여신 샐러드 그릇과 함께 제공

지침

접시에 밀가루를 담고 소금과 후추로 간을 합니다. 볼에 달걀과 소금물을 넣고 소금, 후추로 간을 하고 잘 섞일 때까지 휘젓습니다. 다른 접시에 빵가루를 놓고 소금과 후추로 간을 합니다.

고기 망치를 사용하여 3/8인치 두께가 될 때까지 송아지 고기의 고기 부분을 두드립니다. 소금과 후추로 간을 맞춘다.

한 번에 하나씩 작업하면서 송아지 고기를 밀가루에 담그고 초과분을 두드립니다. 밀가루를 뿌린 송아지 고기를 계란에 담그면 완전히 코팅됩니다. 초과 배수를 보자. 송아지 고기 조각이 완전히 코팅되도록 회전하는 빵 부스러기에 송아지 고기를 넣으십시오. 초과분을 털어내십시오.

기름을 데우고 버터 6개를 모두 담을 수 있는 큰 프라이팬에 중불에서 버터를 녹입니다. 2개의 팬을 사용하고 버터와 오일을 나누어야 할 수도 있습니다. 송아지 고기 조각을 추가하고 4-5분 동안 황금색이 될 때까지 요리하십시오. 송아지 고기를 뒤집고 만졌을 때 약간 단단해지고 황금색이 될 때까지 추가로 4분 동안 계속 요리합니다.

서빙하려면 각 접시의 중앙에 송아지 고기를 놓으십시오. 딜 그린 여신 샐러드 볼을 각각의 송아지 고기 조각 위에 올려 놓습니다. 즉시 봉사하십시오.

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비너 슈니첼

Wiener Schnitzel은 일반적으로 송아지 고기로 만든 매우 전통적인 독일 및 오스트리아 요리입니다. 나는 더 쫄깃한 식감을 위해 돈까스를 사용하는 것을 선호합니다.

재료

  • 4(5 - 6 온스) 돼지고기 스테이크, 1/4인치로 두드립니다. (한 번에 하나씩 큰 지퍼백에 넣어 두드리는 것이 가장 쉽습니다. 플라스틱 랩보다 더 안전하고 두껍습니다.) 뼈가 없는 껍질을 벗기지 않은 닭 가슴살이나 송아지 갈비를 사용할 수도 있습니다.
  • 소금과 후추
  • 밀가루 1/4~1/2컵
  • 계란 2개, 가볍게 풀어서
  • 빵가루 1/2~3/4컵 (저는 판코 가루 사용)
  • 튀김 기름

지침

1 단계

얕은 접시 3개를 설정합니다. 하나에는 밀가루, 다른 하나에는 계란, 마지막 접시에는 빵 부스러기를 넣으십시오.

2 단계

큰 프라이팬에 1/2인치 오일을 약 350º F로 가열합니다.

3단계

슈니첼에 소금과 후추로 간을 합니다.

4단계

한 번에 하나씩(또는 팬에 뭉치지 않고 들어갈 수 있는 만큼) 슈니첼을 밀가루에 담가 양쪽을 완전히 덮고 계란이 코팅될 때까지 담근 다음 빵 부스러기가 코팅될 때까지 던지십시오. 뜨거운 기름에 슈니첼을 넣고 뭉치지 않게 한쪽 면을 3분 정도 익힌 후 뒤집어 반대쪽 면을 익혀준다. (황갈색을 원할 경우 고기가 바닥에 달라붙지 않도록 팬을 돌릴 수도 있고 포크를 사용하여 부드럽게 움직일 수도 있습니다. 그러나 부드럽게 코팅을 벗겨내고 싶지는 않습니다.) . 따뜻한 접시에 슈니첼을 꺼내고 레몬 조각과 함께 제공하십시오.


그리고 술을 마시는 것 …

비엔나 소믈리에에게 슈니첼과 함께 무엇을 마실지 묻는다면 grüner veltliner가 답일 것입니다. 바삭하게 빵가루 입힌 고기는 특히 레몬 주스로 슈니첼을 샤워하는 경우 건조, 허브, 후추 향이 나는 와인과 아름답게 어울립니다. 나는 와인에서 찾을 수 있는 추가적인 깊이 때문에 오스트리아 리슬링을 선호하지만 그것은 단지 나입니다. 당신은 또한 세계 어느 곳에서나 좋은 드라이 리슬링을 마실 수 있습니다. 루아르 계곡의 소비뇽 블랑이 맛있을 것입니다. 샴페인이나 기타 드라이 스파클링 와인도 마찬가지입니다. 스파클링 리슬링을 무시하지 마십시오. 빨간색을 선호한다면 신선하고 약간 과일 향이 나는 것을 찾으십시오. 오스트리아 토속어에 머물고 싶다면 저렴한 blaufränkisch가 좋을 것입니다. 그렇지 않으면 섬세한 면에 피노 누아를 사용해 보십시오. 에릭 아시모프


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