전통 조리법

세인트루이스의 수제 맥주 폭발

세인트루이스의 수제 맥주 폭발


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말 그대로 우물이 흐르는 도시인 버드와이저에서 미주리주 세인트루이스의 수제 양조장 성장은 눈에 띕니다. KSDK5 최근 발견 시내에 있는 24개의 수제 양조장 중 4개가 작년에 문을 열었습니다. 많은 사람들이 그 숫자가 더 늘어날 것으로 예상하고 있습니다. 새로운 Modern Brewery의 헤드 브루어 Beamer Eisele는 KSDK5에 "우리 뒤에 20개의 수제 맥주 양조장이 더 생긴다고 해도 놀라지 않을 것"이라고 말했습니다.

오늘날 Eisele은 더 많은 세인트루이스 주민들이 수제 맥주 옵션을 찾고 있으며 그 종류가 풍부하다고 말합니다. 우리는 이 지역의 KDSK5의 수제 양조장 지도를 좋아합니다. 우리는 더 많은 것을 보게되어 기쁩니다. 우리가 사랑하는 사람들은 다음과 같습니다.

스크래치 맥주

농가 양조장 및 레스토랑은 수상 경력에 빛나는 3명의 일리노이주 남부 가정 양조장에 의해 시작되었으며, 양조장에 현지(광고조차 채취한) 재료를 사용하는 데 진정한 헌신을 보여줍니다. 여기에는 ESB(Extra Special Biter), 스프링 세션 에일, 레몬그라스 세종 및 Kombucha Wit 맥주가 포함됩니다.

모건 스트리트 양조장

양조장/레스토랑은 2010년 World Beer Cup Championship에서 우승한 Honey Wheat Lager와 Golden Pilsner를 포함하여 연간 약 1,400배럴을 생산합니다. 확실히 고향에서 가장 좋아하는 맥주입니다.

시민 생활 양조 회사

떠오르는 양조장은 St. Louis 주변의 레스토랑에서 찾을 수 있습니다. 드라이 홉 "블링" 에일, IPA 및 라이 페일 에일을 찾으십시오.

커크우드 스테이션 브루잉 컴퍼니

미주리주 커크우드에 있는 4년 된 Kirkwood Station Brewing Company는 표준 IPA, 벨기에 Witte 및 Porter 맥주 외에도 특이한 맥주 라인업(블랙베리 밀 및 Sugar Creek Lager 등)을 보유하고 있습니다.

다년생 장인 에일

새롭게 등장한 Perennial은 Belgian Dark, Homefront IPA 등 세인트루이스에 보다 독특한 스타일을 선보입니다.


Schlafly는 St. Louis에서 가장 크고 가장 잘 알려진 수제 양조장입니다. Schlafly는 1991년에 문을 열었으며 현재 St. Louis 지역에 두 곳이 있습니다. Schlafly는 매년 50가지 이상의 맥주를 양조하고 있습니다. 그 중 약 절반은 Schlafly의 레스토랑 양조 펍인 Tap Room과 Bottleworks에서 드래프트에서 찾을 수 있습니다. Pale Ale, Hefeweizen 및 Oatmeal Stout을 포함한 많은 다른 Schlafly 맥주는 지역 전역의 수백 개의 레스토랑과 상점에서 쉽게 찾을 수 있습니다. Schlafly는 또한 Pumpkin Ale, Oktoberfest 및 Summer Lager와 함께 가장 많이 판매되는 계절 맥주로 유명합니다.


세인트루이스의 수제 맥주 폭발 - 레시피

모린 제겔

Tom Behnen은 10년 이상 세인트루이스에서 맥주를 ​​판매해 왔습니다. 그는 수제 맥주 운동을 설명하기 위해 압축된 고고학적 용어로 맥주의 역사를 이야기합니다. 그는 층층이 쌓이면서 새로운 맥주가 세인트루이스 시장에 도착했고 맥주를 마시는 대중이 열광적인 반응을 보였다고 말했습니다.

Llywelyn's Pub의 6개 지점의 운영 이사인 Behnen은 "맥주에서 세인트루이스의 미뢰의 진화를 볼 수 있습니다. Llywelyn은 1975년 St. Louis의 Central West End 지역에 문을 열었습니다. Behnen은 2006년부터 그들과 함께 했습니다.

“Llywelyn의 Celtic 유산과 음식을 감안할 때 우리는 수입 맥주를 많이 판매했습니다. 그런 다음 Schlafly가 나타났고(1991) 우리는 그들에게 약속했습니다. 그런 다음 O'Fallon Brewery가 문을 열었고(2000), 다른 많은 지역 양조장이 이어졌습니다. 4년 전 우리는 콜로라도 맥주, 동부 및 서부 해안 맥주를 마시기 시작했습니다. 모두 정말 훌륭하고 정말 다른 맥주였습니다. 고소하고 두툼해서 우리 음식과 잘 어울렸어요.”

Webster Groves의 Llywelyn's Pub에는 주어진 시간에 다양한 생맥주를 제공하는 44개의 탭이 있습니다. 수백 개의 병 맥주 선택 수입니다. 다른 5개 위치(Central West End, Soulard, St. Charles, O'Fallon 및 Wildwood)는 모두 유사한 선택을 제공합니다.

“크래프트 맥주는 종류가 다양해서 무엇과도 잘 어울립니다. 더 이상 제한이 없습니다.”라고 Behnen은 말합니다. “현지에서 재배되고 자란 농산물과 육류를 사용하기 위해 합심하여 노력하기 때문에 우리의 현지 수제 맥주는 천연입니다.”

Llywelyn의 Webster Groves 사이트의 총책임자인 Jen Whitney는 특히 수제 맥주에 관련된 사람들의 협력 정신에 깊은 인상을 받았다고 말합니다.

"양조장, 양조장에서는 다른 사람을 데려가려고 하지 않습니다."라고 그녀는 말합니다. “그들은 고객에게 다른 맥주를 마시지 말라고 말하지 않습니다. 다른 산업에서도 그렇게 했으면 좋겠어요.”

Llywelyn's에서 120마일 떨어진 마을 건너편에 International Tap House, iTap이 있는 4곳이 있습니다. 일종의 맥주 매장인 Soulard 바는 25개국에서 온 500병에 가까운 맥주를 자랑합니다. 40개 이상의 탭에서 생맥주를 배달하며, 대부분이 현지에서 생산됩니다. 어떤 사이트에도 주방이 없기 때문에 iTap을 방문하기 전에 고객이 좋아하는 식당에 들르도록 권장하는 BYOF 유형의 장소입니다. 또는 근처 식당에서 피자나 샌드위치를 ​​주문하여 배달받을 수도 있습니다.

친구 Sean Conroy와 Brad Lobdell이 2009년에 출시한 첫 번째 iTap은 Chesterfield에서 열렸습니다. Soulard와 Central West End의 사이트가 곧 이어졌습니다. 작년에 그들은 미주리(Mizzou)에서 아주 가까운 거리에 있는 미주리주 콜롬비아(Columbia) 바를 열었고 끝없이 이어지는 맥주 애호가들의 흐름을 보였습니다.

Sarah Scherer는 처음에는 서버로, 그 다음에는 바텐더 및 보조 총책임자로 iTap에서 3년 동안 근무했습니다. 그녀는 이제 이미 성공한 아이디어를 마케팅하는 부러운 일을 맡았습니다.

“네 번째 사이트를 추가한 후 마케팅 담당자가 필요하다는 결론이 날 때까지 계속해서 더 많은 마케팅 및 이벤트 아이디어를 생각해 냈습니다.”라고 Scherer는 말합니다. 그녀는 그들을 "네 아기"라고 부릅니다.

St. Louis의 Soulard 지역에 있는 International Tap House의 여름 병 맥주 메뉴는 25개국의 거의 500가지 맥주를 자랑합니다. 40개 이상의 탭에서 생맥주를 배달하며 대부분은 인근 양조장에서 생산됩니다. 그리고 소비자를 위한 선택의 수가 증가함에 따라 대중을 교육하는 일은 그것을 판매하는 사람들에게 달려 있습니다.

벨기에의 Afligem Tripel, 미주리의 Charleville Hoptimistic 또는 Oregon의 Rogue Double Dead Guy를 주문하시겠습니까? 생맥주 - Schlafly Pale Ale, St. Louis의 Urban Chestnut 's Schnickelfritz 또는 벨기에의 Delirium Tremens (알코올 9 %로 적절하게 명명 된)를 시도해야합니다.

걱정하지 마세요. iTap과 Llywelyn의 직원은 모두 전문가이며 일부는 국가 인증을 받았습니다.

"맥주 업계의 많은 사람들이 와인 업계의 소믈리에에 해당하는 맥주 전문가를 위한 3단계 교육 프로그램인 Cicerone Certification을 위해 공부하고 있습니다."라고 인증 맥주 서버의 1단계 지정을 획득한 Scherer가 말합니다. "이 모든 것은 소비자의 맥주 경험을 향상시키기 위해 수행되었습니다."

당신이 맥주 애호가이든, 초보자이든, 아니면 그 중간 지점이든 상관없이 2014년 세인트루이스 크래프트 비어 위크(St. Louis Craft Beer Week) 동안 더 많은 것을 배우고 세인트루이스 최고의 맥주를 즐길 수 있습니다. 양조장, 유통업체, 레스토랑, 바, 소매점 및 맥주 팬이 모두 모여 수제 맥주를 축하합니다. 양조업자와 이야기하고 음식과 맥주를 페어링하고 다른 수제 맥주 애호가를 만나십시오. 이벤트는 8월 26일부터 8월 3일까지 지역의 다양한 장소에서 진행됩니다.

이 항목은 2014년 7월 31일 목요일 오전 2시 2분에 게시되었으며 2014년 8월에 제출되었습니다. RSS 2.0 피드를 통해 이 항목에 대한 모든 응답을 확인할 수 있습니다. 응답은 현재 닫혀 있지만 자신의 사이트에서 트랙백할 수 있습니다.


건배 세인트루이스! 수제 맥주가 좋은 한 해였습니다.

미국 전역에서 수제 맥주 폭발이 일어나고 있으며, 세인트루이스도 예외는 아닙니다.

"A Good Year" 시리즈의 일환으로 St. Louis Public Radio의 Véronique LaCapra는 St. Louis Post-Dispatch 맥주 칼럼니스트 Evan Benn을 만나 우리 지역의 수제 맥주 붐에 대해 이야기하기 위해 Schlafly Tap Room으로 향했습니다.

BENN: 그래서 우리는 두 개의 수제 맥주를 마시고 있습니다. Schlafly의 두 통 맥주입니다. 20주년 기념 시리즈 맥주 중 하나인 골든 옵틱 에일(Golden Optic Ale)과 클래식 플래그십 스타일 중 하나인 드라이 홉 APA(Dry-hopped APA)입니다.

LACAPRA: 수제 맥주를 만드는 이유는 무엇입니까? 당신은 그것을 정의할 수 있습니까? 일반 양조장이 아닌 수제 양조장, 수제 양조장을 만드는 것은 무엇입니까?

벤: 물론이죠. 음, 콜로라도 볼더에 기반을 둔 무역 그룹인 Brewers Association은 전국의 크래프트 브루어를 대표합니다. 그들은 크래프트 브루어를 연간 600만 배럴 미만의 맥주를 생산하는 회사로 정의합니다.

그리고 맥주 한 통은 기본적으로 가득 찬 통입니다. 그래서 당신이 대학 술통 파티에서 보게 될 것은 ... 실제로는 반 배럴입니다. 그래서 우리는 맥주 한 통에 대해 이야기하고 있습니다. 31갤런입니다.

따라서 수제 양조장은 연간 600만 배럴 미만의 맥주를 생산하고 옥수수나 쌀과 같은 보조 곡물 없이 전통적인 재료를 사용하며 독립적으로 소유하고 있습니다.

LACAPRA: 2011년 세인트루이스의 수제 맥주 산업은 어땠나요?

BENN: 2011년은 세인트루이스의 수제 맥주에 있어 놀라운 해였습니다. 우리는 도시에 네 번째 수제 맥주 양조장인 4 Hands Brewing Company를 추가했으며, 이를 카운티로 확장하면 올해 5개 양조장이 열렸고 이번 여름에 Cottleville에 Exit 6 Brewery가 열렸습니다.

따라서 새로운 양조장을 여는 좋은 해이자 이미 존재하는 양조장에도 좋은 해입니다. 그 외에도 수많은 다른 주 양조장에서 세인트루이스가 수제 맥주의 거대한 시장이라는 사실을 깨닫고 이곳으로 맥주를 보내기 시작했습니다. 이제 우리는 매장 진열대와 우리 바.

LACAPRA: 세인트루이스에 수제 맥주 양조장이 몇 개나 있습니까?

BENN: 시내에서 차로 2시간 거리에 23개가 있는 것 같아요. 정말 놀랍습니다. 그리고 그것은 확실히 금지 이후 가장 많은 것입니다.

LACAPRA: 예, 수제 맥주 양조장을 St. Louis와 같은 도시로 끌어들이는 것은 무엇입니까? 아시다시피, Anheuser-Busch는 정말 오랜 시간 동안 여기에서 큰 역할을 했습니다. 수제 맥주 양조장은 어떻게 이곳에 발판을 마련하게 되었습니까?

BENN: 글쎄요, 지금 우리가 이야기하고 있는 곳이 모든 것의 시작이었습니다. Schlafly는 12월 26일에 20살이 되는 것을 알고 있습니다. 이는 놀라운 일이며, 모두가 당신이 여기에서 Budweiser 외에 아무것도 팔고 싶지 않다고 생각했을 때 이 수제 맥주 혁명을 세인트루이스에서 시작했습니다.

그리고 최근 몇 년 동안 사람들은 장인의 공예품에 더 익숙해졌습니다. 그들은 손으로 만든 것을 좋아하고 그 제품에 대해 1~2달러를 추가로 지불할 용의가 있습니다.

그리고 맥주의 경우 그들이 얻는 것은 매우 다양한 조작과 풍미 특성을 가진 이 맛있고 멋진 것입니다. 제 말은 당신이 결코 할 수 없다는 것을 의미합니다. 원합니다.

LACAPRA: 이곳에서 맥주가 전반적으로 좋은 해를 보냈다는 것입니까? 거물인 Anheuser-Busch는 어떻게 되었나요?

BENN: Anheuser-Busch InBev, MillerCoors와 같은 대형 양조장의 매출은 몇 년 동안 꽤 평탄한 반면 크래프트 맥주의 매출은 두 자릿수 성장했습니다. 그리고 전국적으로 진행되었습니다.

그래서 나는 2008년에 A-B로부터 InBev 매입이라는 측면에서 세인트루이스에 이 완벽한 폭풍우가 있다고 생각합니다. 이는 전국적인 수제 맥주의 급증과 맞닿아 있습니다. 그리고 제 생각에 이 모든 것이 적절한 시기에 우리를 공격했다고 생각합니다.

사람들은 더 이상 A-B에 대한 충성심을 느끼지 않고 기꺼이 새로운 것을 시도합니다. 그리고 우리는 그 공백을 채우기 위해 들어오는 모든 수제 맥주 양조장을 가지고 있습니다. 좋은 시간입니다.

LACAPRA: 이곳이 맥주와 특히 수제 양조에 아주 좋은 도시라고 생각하는 이유를 말해야 한다면 무엇을 말하겠습니까?

BENN: 양조업자에게 물어보면 물이라고 말할 수도 있습니다. 하지만 저는 잘 모르겠습니다. 세인트루이스에는 이러한 젊은 문화가 도래하고 있으며 더 나은 음식, 더 나은 맥주, 더 나은 와인 리스트와 맥주 리스트를 요구하는 레스토랑, 바가 있다고 생각합니다. 그들이 제공하는 맥주는 iTap 또는 Handlebar와 같습니다.


STL 주변 생활

물론이죠. 우리는 카디널스와 블루스를 응원하고 매력적인 빈티지 트램을 타고 아치 꼭대기까지 올라갑니다. 그러나 우리는 또한 주요 박물관, 제임스 비어드(James Beard) 상을 수상한 레스토랑, 멋진 공원과 녹지로도 둘러봅니다.

우리는 Cahokia Mounds에 있는 북미에서 가장 크고 복잡한 고고학 유적지에 감탄하고 시립 박물관에서 세계에서 가장 기이한 극장에서 즐깁니다. 거의 50개에 달하는 대학 및 전문대학과 다수의 직업 훈련 및 직업 학교가 있어 이곳에서 무엇이든 배울 수 있습니다. 우리는 놀라울 정도로 저렴한 생활비, 상상할 수 있는 거의 모든 종류의 주택, 최고 수준의 의료 시스템을 누리고 있습니다.

그리고 맥주도. 물론 St. Louis는 Anheuser-Busch를 탄생시켰고, 165년이 지난 후에도 "양조장"은 여전히 ​​지역 사회의 아이콘으로 남아 있습니다. 그러나 이제 수제 맥주의 폭발로 인해 세인트루이스는 미국 최고의 맥주 시장이 되었다고 USA Today는 전했다.

그러나 우리는 맥주 그 이상입니다. 이제 곧 보게 되겠지만, 세인트루이스 지역은 여러 순위에서 전국 최고에 속한다는 찬사를 받고 있습니다. 이 모든 것은 다음과 같습니다. St. Louis는 시작하고 눈에 띄고 머물 수 있는 곳입니다.


수제 맥주가 아닌 Kräftig: Budweiser와 경쟁하는 새로운 Busch 양조장

최근에 세인트루이스 주변의 고속도로를 운전해 본 적이 있다면 Kräftig 맥주를 광고하는 여러 개의 새로운 녹색 광고판을 보았을 것입니다. Kräftig는 Adolphus Busch의 증손자인 Billy Busch가 시작한 새로운 양조장인 William K Busch Brewing Company에서 양조합니다. David Weinberg의 보고에 따르면 Billy Busch는 자신의 새로운 사업이 Busch 가족 양조 유산의 다음 챕터가 시작되기를 바라고 있습니다.

2008년 InBev가 Anheuser-Busch를 520억 달러에 인수하면서 맥주 사업에서 Busch 가문의 거의 150년 통치를 끝냈습니다. 그러나 Augustus "Gussie" Busch, Jr.의 아들인 Billy Busch는 인수에서 경쟁 금지 계약에 서명하도록 강요받은 가족 구성원이 아니었습니다. St. Louis 투자자와 파트너 관계를 맺고 Anheuser-Busch의 전 경영진을 포함하는 노련한 관리 팀을 고용한 후 William K Busch Brewing Company를 설립했습니다.

Busch는 "수년 동안 프리미엄 라거 카테고리에 새로운 맥주가 없었고 우리가 양조장이라면 프리미엄 라거를 사용하기로 결정했습니다."라고 말했습니다. "그래서 우리는 크게 하기로 결정했습니다."

Beer Marketer's Insights의 편집자인 Ben Steinman은 자신이 Beer Marketer's에서 31년 동안 일했지만 이와 같은 기억은 전혀 없다고 말했습니다.

"그것은 매우 야심차고 잘 자본화되었습니다."라고 Steinman은 말했습니다. "그들은 시장의 중심을 정확히 겨냥하고 있습니다."

William K Busch Brewing Company는 소규모 양조장이 아님을 분명히 했습니다. 그들은 Budweiser, Coors 및 Miller와 같은 라거와 직접 경쟁할 계획입니다. 그들은 이미 플래그십 브랜드인 Kräftig와 Kräftig Light를 7,000배럴 이상 양조했습니다.

Busch는 "우리는 50,000배럴의 예산을 갖고 있으며 5년 차에 200,000~300,000배럴로 늘리기를 희망합니다"라고 말했습니다.

양조장과 양조장

Kräftig와 Kräftig Light의 레시피는 독일에서 시작되었지만 지난 2년 동안 양조장인 Marc Gottfried에 의해 수정되었습니다. Gottfried는 맥주 양조 신동이라고 할 수 있습니다. 그는 14세에 자신의 방에서 맥주를 ​​만들기 시작했습니다. 21세에 그는 Laclede's Landing에 있는 Morgan Street Brewery의 본격적인 양조장이었습니다. 그러던 어느 날 갑자기 빌리 부시에게서 전화가 왔다.

"아무도 내 집 전화번호를 몰라서 장난전화인 줄 알았는데 전화벨이 울리고 '마크, 이 사람은 빌리 부시야'라고 해서 귀에서 전화를 빼내고 '이거 때문이야' 처럼 쳐다보고 있어요. 진짜요?'라고 Gottfried가 말했습니다.

Busch는 "우리는 이미 독일의 훌륭한 양조장을 찾아 레시피를 도와줄 준비를 했고 그가 바로 참여했습니다."라고 말했습니다.

Gottfried는 "이 마을에 있는 유산은 제가 양조업자가 되도록 촉발시켰고 지난 2년 동안 일어난 변화를 보는 것은 저를 가슴 아프게 했습니다."라고 말했습니다. "그리고 우리가 그것을 다시 가져오거나 다시 가져오는 것은 양조 역사를 쓸 수 있는 기회이며 놀라운 느낌입니다."

비공식적인 맛 테스트 지역적 영향(&)

최근 월요일 밤에 나는 Kräftig를 제공하는 마을의 바 중 하나인 Central West End에 있는 Llywelyn's Pub에 들러 비공식 설문조사를 했습니다. 응답은 다음과 같습니다.

알렉 허쉬먼: "좀 더 매운 버드와이저 같았어요. 좋았어요."

로버트 화이트헤드: "맥주 맛. 내가 마실 맥주 맛."

조던 잭스: "중간 맥주 같군. 내가 마실래."

와인버그: "이 맥주를 부시가 양조한 것이 당신에게 중요합니까?"

조던 잭스: "어, 사실 그게 나에게 중요했으면 좋겠지만 그렇지 않아요."

헤더 오버비: "뭐, 보통은 세인트루이스와 맥주를 생각하면 벨기에 사람들이 생각나서 슬퍼요(웃음). 벨기에 사람들은 일반적으로 저를 슬프게 하지 않는데 딱 이 상황이에요."

와인버그: "이것이 균형을 유지합니까?"

오버비: "글쎄, 나는 세인트루이스에 일자리를 가져다주는 모든 것에 대해 확실히 흥분하고 있습니다."

Kräftig는 현재 Wisc의 La Crosse에서 계약하에 양조되고 있습니다. 그러나 회사는 잠재적으로 도시에 수백 개의 새로운 일자리를 가져올 수 있는 내년 또는 2년 안에 St. Louis에 새로운 양조 시설을 착공하기를 희망합니다. 그러나 그렇게 하기 위해서는 판매가 세인트루이스 지역 외부에서 성장해야 하며, 이 지역에서 미국의 나머지 지역이 Busch 이름이 새겨진 새로운 라거에 목말라 있는지 여부는 두고 봐야 합니다.


세인트루이스의 수제 맥주 폭발 - 레시피

작성자: Eric Hildebrandt // 2014년 2월 28일

양조장이 우리 지역의 풍경을 점재하는 금주령 이전 시대를 언급하든, 오늘날의 Anheuser-Busch 지역을 언급하든 상관없이, St. Louis는 200년 이상 동안 맥주 사업에 종사해 왔습니다. 지난 10년, 특히 ​​지난 5년 동안 St. Louis 양조장은 이를 지원하는 수제 양조장 및 시설의 증가 덕분에 계속해서 발전하고 변화했습니다. 양조주를 처음 접하거나 방문을 위해 시내에 가거나 단순히 몇 개(12개)를 되돌릴 이유를 찾고 있든 간에, 여기 급성장하는 맥주 시장을 따라잡기 위한 가이드가 있습니다. 주말과 지정된 운전자만 있으면 됩니다.


시민 생활 양조 회사의 라이 페일 에일 // 사진 조나단 게이먼

오후 3시
와인바에서 맥주?
알겠습니다. 33 와인 바 (1913 Park Ave., St. Louis, 314.231.9463, 33wine.com) 와인을 전문으로 하지만 6가지 엄선된 초안 선택, 150가지 다른 양조주, 빈티지 임페리얼 스타우트부터 Gueuze Tilquin과 같은 펑키한 사워 맥주에 이르기까지 모든 것을 보관하는 셀러를 통해 Beer Advocate가 일관되게 33위에 랭크된 이유를 쉽게 알 수 있습니다. 도시의 최고 맥주 목적지 중.

오후 6시
맥주의 메카

40가지 수제 맥주 및 수입 맥주 또는 병맥주 500가지 중에서 선택하면 Draft Magazine이 Soulard에서 International Tap House로 선정한 이유를 알 수 있습니다. (1711 S. Ninth St., St. Louis, 314.621.4333, internationaltaphouse.com) 국내 최고의 맥주집 중 하나. 여기에 지식이 풍부하고 세심하게 훈련된 직원을 추가하면 소유주인 Brad Lobdell과 Sean Conroy가 비즈니스를 4개 지역으로 성장시킨 방법을 알 수 있습니다.

오후 8시 30 분.
범위에서 다운(타운)

레스토랑 경영자 Dave Bailey의 버거 천국 Baileys' Range (920 Olive St., St. Louis, 314.241.8121, baileysrange.com) 양조주와 함께 식사를 즐기기에 이상적인 장소입니다. 30가지 지역 맥주를 마실 수 있으며, 하프 및 풀 푸어 방식으로 제공되며 Range에서는 우리 마을에서 가장 광범위한 양조장 중 하나를 한 곳에서 찾을 수 있습니다. 저녁 식사 후 모퉁이를 돌면 Bailey의 다른 다운타운 보석 중 하나인 Bridge Tap House & Wine Bar로 이동합니다. (1004 Locust St., St. Louis, 314.241.8141, thebridgestl.com). Mikkeller와 같은 집시 양조장부터 Brasserie Dieu du Ciel과 같은 벨기에 맥주에 이르기까지 55가지 맥주 중에서 선택하여 나뭇가지로 만든 소박한 샹들리에를 감상해 보세요. 신맛이 나는 맥주나 펑키한 맥주를 좋아한다면 여기에서 찾을 수 있는 좋은 기회가 있습니다.

오후 10시.
좋은 손에

"industrial" 및 "sustainable"과 같은 단어는 4 Hands Brewing Co의 시음실을 설명합니다. (1220 S. Eighth St., St. Louis, 314.436.1559, 4handsbrewery.com). 2011년에 문을 연 이 LaSalle Park 양조장은 빠르게 충성도를 얻었습니다. 양조장의 창고 문으로 만든 유리로 덮인 공동 테이블에 앉아 Divided Sky Rye IPA와 같은 주류 또는 계절에 따라 Cuvee Ange와 같은 경계 푸셔를 맛보십시오.


tatyana telnikova, 핸들바 소유자 // 사진 제공: Jonathan Gayman

자정
그루빙 인 더 그로브
Schlafly, O'Fallon 및 Charleville과 같은 양조장에서 지역 소유 및 양조 맥주에 중점, HandleBar (4127 Manchester Ave., St. Louis, 314.652.2212, handlebarstl.com) 20가지 맥주와 많은 병이 준비되어 있습니다. 디스크 자키, 댄스 파티, 가장 다양한 군중 중 한 곳을 둘러보세요. 밤을 보낼 준비가 되지 않았다면 HandleBar를 꼭 방문해야 합니다.

오전 9시
축구와 비눗물
St. Louisans는 축구를 사랑하며 암스테르담 선술집보다 더 분명한 곳은 없습니다. (3175 Morgan Ford Road, St. Louis, 314.772.8224, amsterdamtavern.com). 팬들이 좋아하는 팀의 저지와 스카프를 착용하고 맥주를 홀짝이면 마치 연못 건너편에 있는 것처럼 느껴질 것입니다. 최근 확장된 상시 회전하는 드래프트 목록에는 The Civil Life Brewing Co.가 바 전용으로 양조한 Goal-Den Ale와 같은 지역 플레어와 Reissdorf Kölsch 및 Carlsberg와 같은 고전적인 수입 인기 메뉴가 있습니다.

오전 11시
대부들

모든 것을 시작한 양조장을 인정하지 않고 세인트루이스 수제 맥주에 대해 이야기하는 것은 불가능하고 상상할 수도 없습니다. Schlafly의 탭 룸 (2100 Locust St., St. Louis, 314.241.2337, schlafly.com) 훌륭한 펍 요금과 다양한 양조장 라인업을 제공합니다. 바에 앉아 운이 좋다면 1991년 문을 연 이래로 양조장에서 일해 온 바텐더 Kevin Nash 또는 Paul Jensen을 만날 수도 있습니다.

오후 1시 30분
경건 또는 혁명

미드타운의 개조된 1920년대 차고에 위치한 Urban Chestnut Brewing Co. (3229 Washington Ave., St. Louis, 314.222.0143, urbanchestnut.com) 구세계의 매력과 신세계의 플레어를 결합합니다. Reverence 시리즈의 전통적인 것을 음미하든 Revolution 시리즈의 보다 현대적인 스타일을 즐기든 UCBC가 가장 빠르게 성장하는 양조장 중 하나인 이유를 충분히 찾을 수 있을 것입니다.


시민 생활에서 바텐더인 패트릭 헐리(왼쪽)가 로얄의 주인인 스티브 스미스와 함께 맥주를 마시고 있다 // 사진: 조나단 게이먼

오후 3시 반.
다년생 즐겨 찾기

남쪽으로 도시의 Patch 지역으로 이동하면 Perennial Artisan Ales를 발견할 수 있습니다. (8125 Michigan Ave., St. Louis, 314.631.7300, perennialbeer.com), 미국 및 벨기에 스타일의 에일을 독특하게 재해석하여 전국적인 관심을 받고 있는 양조장입니다. Rittenhouse Rye 배럴에서 12개월 숙성되고 섬프 커피와 블렌딩된 임페리얼 스타우트인 Barrel-Aged Sump와 같은 수상 경력에 빛나는 한정판 콜라보레이션 또는 카모마일로 양조한 섬세한 Saison de Lis와 같은 Perennial의 핵심 맥주 중 하나입니다. , 이 젊은 양조장의 제안은 맥주가 무엇인지 다시 생각하게 할 것입니다.

오후 8시.
우리 세 왕

생맥주 22개, 병맥주 40개, Firestone Walker Anniversary Series와 같은 보석이 계속해서 증가하는 셀러 목록에 추가되고 있는 Three Kings Public House (6307 Delmar Blvd., University City, 314.721.3355, threekingspub.com) 가치있는 급수 구멍입니다. Three Kings의 미국식 전통 아일랜드 펍 요금은 액체 탄수화물이 더 이상 줄어들지 않을 때 추가 보너스입니다.

오후 9시 30분
루프 기관

30년 이상 동안 Cicero는 (6691 Delmar Blvd., University City, 314.862.0009, ciceros-stl.com) Loop의 핵심이 되었습니다. Goose Island의 Sofie에서 Founders' Breakfast Stout 및 그 사이의 모든 것에 이르기까지 55가지 회전 맥주 중에서 선택하세요. 여기에 거의 200병을 추가하면 바에 앉거나 Cicero의 콘서트장에서 공연을 관람하면서 좋아할 만한 것을 쉽게 찾을 수 있습니다. 맥주와 음악계의 선구자인 Cicero's는 계속해서 새로운 팬을 확보하고 있습니다.

자정
심야 차선

Pin-Up Bowl에서 밤을 마무리하세요 (6191 Delmar Blvd., St. Louis, 314.727.5555, pinupbowl.com). 이 지역의 가장 잘 지켜진 비밀 중 하나인 맥주 목록을 통해 골목길에서 행운을 시험하거나 한 손에 잔을 들고 앉아서 사람들을 구경할 수 있습니다. Orval 병에서 현지 공예품에 이르기까지 Pin-Up은 투수에 의한 수제 맥주를 제공하는 몇 안되는 장소 중 하나입니다.


시민 생활 양조 공동. // 조나단 게이먼의 사진


맥주 & 양조

1800~8217년대 초부터 세인트루이스는 맥주의 도시가 될 운명이었습니다. 많은 독일인과 아일랜드인 인구 외에도 많은 물, 철도 연결, 석회암 동굴 및 도시의 맥주 사업을 위한 토대를 제공한 기업가 정신이 있었습니다.

오늘날에도 세인트루이스가 수많은 소규모 양조장과 양조장을 운영하면서 그 전통이 계속되고 있습니다. 세인트루이스 맥주 남작의 역사를 살펴보고 미국에서 가장 좋아하는 브랜드 중 일부가 세인트루이스에 뿌리를 두고 있다는 사실을 알아보세요.


4. Narrow Gauge Brewing’s Meersalz Rasberry | 8.6% ABV

이제 여기서 두 가지를 언급해야 합니다. 우선 이 맥주는 10번 이상 언급됐지만 오카츠처럼 이 맥주에 대한 열정이 강하고 주목할 만하다. 두 번째로, 이 목록에서 내가 시도하지 않은 유일한 맥주이지만, 보기에는 후루룩의 허밍거처럼 보입니다.

Brewer’s 노트

바다 소금, 고수, 유당으로 양조하고 라즈베리에서 숙성시킨 고세 스타일 에일.


좋은 나무

지난 10년 동안 묵직한 신맛에서 버번 배럴의 아름다움에 이르기까지 나무에서 숙성된 수제 맥주의 양과 다양성이 폭발적으로 증가했습니다.

CB&B의 Jamie Bogner는 배럴 숙성 수제 맥주가 어떻게 생산되는지 알아보기 위해 주요 양조업자들과 이야기를 나눴습니다.

Lauren Salazar의 노트북은 전설적입니다. 2001년으로 거슬러 올라가는 New Belgium의 수많은 우드 에이징 맥주에 대한 시음 및 블렌딩 메모가 있는 평범한 구성 패드입니다. 일부 양조업체는 색상 코드와 광범위한 메모가 있는 스프레드시트를 사용하지만 Salazar는 주요 블렌더입니다. New Belgium의 전문 맥주 브랜드 매니저인 그는 연필을 선호하며 다양한 준비 상태에서 맥주의 약어를 사용합니다. 그리고 웃는 얼굴들.

그러나 그녀의 조직 전략의 단순함에 속지 마십시오. 그녀는 개별 구성 요소보다 더 큰 합계를 달성하기 위해 동등한 부분의 예술과 과학을 혼합하여 만드는 데 주로 책임이 있는 나무 맥주 프로그램입니다. 그리고 그녀는 유서 깊고 창의적인 양조 기술을 탐구하여 미국 수제 맥주 시장에 새로운 창조적 생명을 불어넣은 수천 명의 양조업자 중 한 명입니다.

지난 10년 동안 배럴 에이징 맥주의 급격한 상승에도 불구하고 주제나 성공 비법에 대한 명확한 교과서는 없습니다. 배럴 숙성 기술은 구전 역사의 주제로 남아 있습니다. 양조자에게서 양조자에게 유구한 비밀로 전해지거나 시행착오를 통해 어려운 방법을 배웠습니다.

컴백이라고 하지마

나무 통은 기원전 800-900년으로 거슬러 올라가는 완전히 밀폐된 통과 함께 2천년 이상 동안 맥주 발효 및 컨디셔닝을 위한 선택의 용기였습니다. 그 시간 동안 양조업자는 맥주가 나무와 접촉하는 것을 방지하기 위해 맥주통을 내부에 양조 피치로 코팅하거나 맥주에 나무 향을 부여하기 위해 코팅하지 않은 상태로 두는 등 배럴 사용에 대한 다양한 접근 방식을 수용했습니다. 20세기 산업 생산의 증가로 상업용 양조장에서 강철이 널리 사용되었는데, 이는 주로 청결 및 살균 능력이 향상되었기 때문입니다. 그러나 유럽의 많은 양조장에서 나무 그릇을 사용하여 맥주를 발효하고 숙성시키는 것은 오랜 역사를 자랑합니다.

그렇다면 왜 배럴 에이징 맥주가 요즘 유행하는 것일까요? 일부는 술의 풍미를 더하기 위해 증류주 통에서 가장 최근의 배럴 숙성 시대를 연 구스 아일랜드의 버번 카운티 스타우트를 꼽습니다. 시카고 양조장은 1992년에 처음으로 무거운 러시아 임페리얼 스타우트를 출시했으며 지난 20년 동안 이 맥주는 미국에서 가장 높은 평가를 받고 인정받는 맥주 중 하나가 되었습니다. 러시안 리버(Russian River)의 비니 실루르조(Vinnie Cilurzo)와 같은 다른 사람들은 90년대 중후반에 와인 배럴에서 숙성된 맥주를 실험하기 시작하여 그의 가족 와이너리 경험과 양조에 대한 자신의 열정을 통합했습니다. 그러나 미국의 배럴 에이징 트렌드는 2000년대 초반이 되어서야 본격적으로 시작되었습니다. 수제 제품에 대한 일반적인 문화적 관심으로 인해 점점 더 많은 북미 크래프트 맥주 애호가들이 이러한 소량 양조주가 제공하는 독특한 경험을 추구하게 되었습니다.

배럴 노화 추세의 더 흥미로운 요소 중 하나는 수제 맥주 양조장이 배럴 공급업체와 함께 구축한 생태계입니다. 이러한 배럴 에이징 프로그램의 대부분은 장소의 산물입니다. Goose Island(일리노이주 시카고)는 버번을 생산하는 켄터키주에 인접해 있어 자연스럽고 공생적인 관계를 촉진하고 Deschutes Brewery는 Willamette 계곡 와이너리와 인접해 있어 배럴 에이징이 가능합니다. 맥주는 지역 떼루아의 비슷한 부분입니다. New Belgium Brewing과 같은 다른 회사들은 전통적인 유럽 맥주 스타일을 탐구하려는 사명의 자연스러운 확장으로 우드 에이징 맥주에 접근했습니다.

배럴의 크기가 아니라 그 안에 담긴 마법

배럴 프로그램은 일반적으로 증류주에 중점을 둔 사워 맥주 또는 논 사워 맥주에 중점을 둔 것으로 광범위하게 특징지을 수 있으며 많은 양조장에서 두 가지를 모두 생산합니다. 규모는 소수의 배럴이 있는 현지 양조장에서 본격적인 생산 프로그램에 이르기까지 다양합니다. 뉴욕 웨스트체스터 카운티에 있는 Captain Lawrence Brewery는 주어진 시간에 약 80배럴을 사용하는 배럴 프로그램으로 강한 명성을 얻었습니다. St. Louis의 Perennial Artisan Ales에는 수백 개가 채워져 있습니다(가는 길에 "foeders"라고 하는 두 개의 큰 오크 탱크도 있음).

Avery Brewing은 올해 초 약 300배럴을 채웠지만 올해 그 프로그램을 1,000배럴 이상으로 확대할 계획이라고 발표했습니다. 아담 에이버리(Adam Avery)는 “현재 300배럴이 조금 넘는 숙성 과정을 거쳤고 앞으로 더 많이 들어오게 될 것”이라고 말했다. "우리는 배럴 측면에 큰 초점을 맞추고 있습니다."

Goose Island의 2013년 버번 카운티 브랜드 맥주만으로 보고된 2,500개의 위스키 배럴을 차지했습니다. Deschutes Brewery의 목재 숙성 사워 및 증류주 배럴 맥주는 약 2,000 배럴을 차지합니다. New Belgium에서 최근 32개의 사료 공급업체를 추가하여 올해 말까지 약 3,500개의 와인 또는 증류주 통에 해당하는 8,000헥토리터의 용량으로 프로그램을 제공할 예정입니다.

포더와 배럴

대부분의 양조업자가 맥주를 배럴에 넣을 때쯤이면 강철 탱크에서 완전히 발효되었으며 배럴은 단순히 맥주 조건으로 특성을 추가하는 데 사용됩니다. 양조업자가 나무 탱크에서 1차 발효를 수행하는 몇 가지 예외가 있지만 생산 양조장은 일반적으로 허용되는 것보다 더 높은 효율성을 요구합니다.

"우리는 모든 맥주를 목재 사료로 보내기 전에 완전히 발효시키고 완전히 여과합니다." 살라자르가 말한다. “우리가 하는 일은 배럴에 다크 또는 라이트 맥주 매트릭스를 공급하는 것뿐입니다. 우리는 맥주에서 나무 향 자체를 찾는 것이 아닙니다. 이 foeders는 너무 오래되어 모든 풍미와 모든 탄닌이 사라졌습니다. 문자가 없습니다. The only things these are, are homes for bugs and basically we’re just feeding the bugs.”

Brewers using spirits barrels have a singular option for their beer conditioning—first-use (and sometimes second-use) barrels that have contained spirits. For those brewing sour beers, there are more options—barrels or large oak foeders—depending on whether the goal of the brewer is to extract flavor from the barrel or simply use the wood vessel as the ideal environment for souring bacteria like 유산균 그리고 Pediococcus and funky yeast such as _Brettanomyces. _Foeders are ubiquitous among Belgian sour beer producers, and the wood capacity of brewers like Rodenbach, with almost 300 foeders, dwarfs even the largest U.S. wood-aged brewer.

A decade ago, acquiring barrels was less challenging for a brewer interested in barrel aging. Distillers in the U.S. often use barrels only a single time (sometimes forced to by law, in the case of bourbon), and for many years the used barrels were seen as by-products without value. But the rapid growth of the barrel-aged craft beer market, combined with the extended time that spirits like Kentucky bourbon typically spend in barrels, has led to more market constriction.

“There’s competition,” says Perennial’s Cory King. “When you call a [barrel broker], they’re like ‘well, I’ve got someone else who wants them,’ then the price goes up. I don’t like middle men, but that’s all we can do right now.”

Many brewers fall back on personal relationships with like-minded craft distillers to secure access to barrels. “I love Todd Leopold [of Denver craft distiller Leopold Brothers] so much,” says Salazar. “To be able to get all of his apple whiskey, blackberry whiskey, and peach whiskey barrels is really great. We fill those barrels the same day he dumps them.”

Preparing and Caring for Barrels

Understanding the pedigree of the barrel or foeder is the first step in barrel aging. “You really need to know where your barrels are coming from or else you don’t know what you’re getting yourself into,” says Salazar.

Barrels are best when used immediately after a vintner or distiller empties them, and excessive processing or sanitizing regimens can take valuable flavor out of the barrel or break down the wood itself. “We fill barrels with 185°F (85°C) water to clean and swell the barrel before using it, and have found that the water doesn’t impact the flavor of the barrel,” says Captain Lawrence Brewery founder Scott Vaccaro.

Some brewers, such as Deschutes and Placentia, California’s The Bruery, have invested in steam guns for sterilizing barrels to prevent contamination, but Salazar won’t let steam near her barrels. “You can’t have the water over a certain temperature or you start breaking down the cellulose in the wood,” Salazar says. “Some people steam barrels, but that’s an incredibly destructive method of cleaning. So then you’ve basically says, ‘I don’t want to use this barrel very often’.”

That’s not an issue for one-and-done barrels, but brewers with foeders have to be more careful about protecting that longevity. A number of New Belgium’s foeders are 50 years old, and could last another fifty or more.

The choice to keep a barrel or retire it is generally made on a case-by-case basis. “Some of them are just one-and-done,” says Avery. “Sometimes we keep them. We have a sour program that has neutral barrels because I want to see what our sours taste like without any—or with minimal—barrel influence. But typically the bourbon and rum barrels are one-and-done. I want a lot of that flavor in the beer and to use them again doesn’t work very well.”

“We’ll use a barrel once on the clean beer side,” says Deschutes Brewery Brewmaster Cam O’Connor, “then we’ll move it over to the sour side, and use it as long as we keep getting good beer from it.”

Captain Lawrence’s Vaccaro agrees. “We use spirits barrels one or two times, and we use wine barrels until they go bad. The moment we get acetic acid from them, we empty the barrel and destroy it immediately.”

In dry climates, keeping the barrel environment relatively humid is important. “In the morning, everyone gets a bath,” says Salazar. “We take hoses and spray everybody down and spray the floor down.”

Designing Beers for Barrel Aging

Most brewers engaged in barrel aging have a limited number of “base beers” undergoing the aging process, and the finished beers they release are blends of these base beers, often subject to additional conditioning with additives such as fruit, cocoa nibs, or coffee either in barrels or in steel after the barrel-conditioning process. “[We brew] two base beers that we can manipulate in different ways to create different beers. Oscar, a dark, and Felix, a light, both brewed with lager yeast,” says Salazar.

Similarly, Perennial’s barrel-aged stouts use a common Russian imperial stout base, and the difference between their Abraxas and Sump stouts is the additives on which they condition the beer. “With barrel-aged Abraxas, we had fourteen oak barrels of it, and picked out our favorite eight,” says King. “And that’s where barrel-aged Sump came from, and barrel-aged 17 as well.”

“From a commercial perspective, this gives us more options for blending and creating different beers,” Vaccaro says.

“I’m most excited about coming up with beer that matches a barrel and making it a better beer because of what was in that barrel or what those bugs can do to a beer,” says Avery.

Time in the Barrel

There is no perfectly prescribed amount of time for a beer to spend in a barrel. It’s a subjective process that’s based primarily in routine tasting and sensory analysis, but as a general rule barrel aging with spirits is much faster than souring.

“The biggest thing I’ve learned is that there’s no substitution for time,” says King. “You can’t rush these things, and that’s what I love about them. You’re not going to make a barrel-aged beer in three months that tastes like it was in a barrel for a year.”

“[For NBB Loves Leopold], we take an already sour Oscar and all we’re trying to do is extract all the whiskey flavor from the barrel. It takes about a month, and the first couple times I did it I thought ‘what would happen if I did it longer,’ but it doesn’t work. It starts becoming vinegary,” says Salazar.

Deschutes’s Green Monster “spends as much as thirty-nine months in the barrel,” says O’Connor.

“We’ve done some blends that are 3-year old, 2-year old, 1-year old,” says Avery. “Typically it takes about a year to get the right acid content. But then, we’ve had beers sour in less than six months.”

“Our Rosso E Marone [sour brown aged with grape flesh and skin] spends about two years in the barrel,” says Vaccaro.

Brewers know when the beer is ready by regularly tasting the contents of each barrel and taking notes. “The problem with a sour barrel is that a sour barrel is a hungry barrel,” says Salazar. “Those bacteria don’t mind being hungry, but after a while they get ‘hangry’ and do not-nice things. There’s that moment where you’re like ‘this is the perfect sour’ and you know something bad is going to happen if you wait.”

Watching the pH can be incredibly useful for brewers monitoring sour development. “We check pH at fill time, then at bimonthly intervals,” says Vaccaro. “We also track gravity when the barrel is filled, because Brett eats sugar nonstop. Low gravity means Brett did its job.”

“[We] are tasting sours at most monthly because there’s not a lot of change going on,” says Avery. “So we take pH readings, but monthly is probably the most we would do it. Maybe every two months. 그러나 Saccharomyces beers, such as Uncle Jacob’s and Rumpkin, we’re tasting those at least a couple of times a month because all we’re looking for in those beers is to pick up the maximum amount of flavor from the barrels while limiting the oxidation process. You don’t want to leave them in too long because then you have adverse effects. At a certain point, you’re stripping all the flavor out of that barrel that you’re going to get, then you put it in a bright tank and stop the oxidative process.”

Sour beer inevitably passes through what Salazar calls “pedio sick phase,” where Pediococcus generates excessive amounts of diacetyl. “Right when it’s going sour, they go all butterscotch and slick because the diacetyl is doing its thing. Pedio throws off so much diacetyl. The beer is in a phase where it’s still oxidizing, and that rips esters apart, causing alcohols and acids to be exposed. So you have to wait for the Brettanomyces to bind them back together. As long as the yeast can reabsorb it, you’re good to go. Simple as that.”

“But the second you start tasting a sweet tinge instead of sour, that’s acetic acid,” says Salazar. “And there’s no going back from there. There’s no such thing as buffer time once that happens—you’ve got to blend that, as you don’t want that flavor to develop.”

“Tasting the barrels as they progress is the fun part,” says Vaccaro.

When Barrels Go Bad

Barrel aging can be unpredictable, despite brewers’ best efforts to control the process. Barrels will do what they will do, on their own time frame, and the results don’t always match up with the brewers’ intentions.

“We haven’t dumped anything yet, but there’s still a lot of stuff we’re watching to see where it goes,” says King. “We’ve had a few barrels that didn’t hit what we were planning for them, so we put them in the back to see how it goes. We may never do anything with them, and we’ll figure that out soon. But we’re never going to try to polish it and make it something it’s not. Just because you put a beer in a barrel doesn’t mean it’s going to be better. And that doesn’t mean you should sell it. Dump that thing out.”

Vaccaro agrees. “I tell homebrewers they should either have enough to blend, or be ready to dump a barrel down the drain.”
Every brewery aims to reduce the amount of wasted beer, but even a program the scale of Deschutes ends up with bad barrels. “We filled 300 barrels of 2013 Green Monster, and couldn’t use about twenty of those barrels that didn’t work out,” says O’Connor.

Blending Barrel-Aged Beer

As a subject, blending beer is highly subjective and merits a feature-length article of its own, but understanding how brewers blend barrels is key to understanding the barrel-aging process. Each barrel or foeder has a slightly different “personality,” and the flavors it creates can vary significantly. The key to a great barrel program is a brewer with a highly refined sensory palate, who can blend portions of the various barrels to make the finished blend stronger than any individual barrel itself.

“We might fill thirty barrels, then grade all of them individually,” says Avery. “And the thing about grading them is that it’s just a conversation. Then you sit down at a blending station and you start blending things. Typically what will happen is that we’ll do a blend of all the A barrels or maybe some of the A barrels and some of the B barrels. Almost always, there’s a C barrel or something that will add something to all those As and Bs that enhances or maybe mutes something that you didn’t like in one of those A barrels. And it makes a better beer. The Belgians have been doing that forever. They don’t waste beer over there. Even an acetic bomb that’s totally crazy, they’ll still use that in small portions to make a better blend. That doesn’t make sense in a 1+1 kind of equation, but that’s not what’s going on. There’s a different equation going on. Obviously, your palate is telling you what the equation is.”

“We’re not shooting for the same beer every year we’re shooting for the best beer we can make with the base beers we have,” says Salazar. “One year, we had a really great Brettanomyces bloom through the cellar that made these really crazy spicy, clovey flavors. It was something that you couldn’t put your finger on, but it was there in the background. Peter [Bouckaert, New Belgium’s Brewmaster] tasted the barrel it came from, and was like ‘Oh, this is horrible.’ Then when he tasted the final blend, he said ‘This is your best work yet!’”

“Orphan projects” can add additional depth to blends. Whether it’s the barrels that King has stashed in the back of Perennial or misfit barrels from some of Avery’s various projects, adding the contents of some of those barrels to other beers can yield unexpected and interesting results.

“One of the next projects that’s coming out is Rufus Corvus,” says Avery. “It’s two major projects, and they started out as separate projects. One we nicknamed Ginger, one we nicknamed Raven. They are both really good beers by themselves but we blended them together and it was much better. We also had several orphan barrels from around the brewery and adding those into that mix made a better beer as well. Now we have this beer that’s basically two big major projects, and we added three orphan barrels, and that made it better. So you’re talking about fifty oak barrels, and adding three barrels from completely different projects made those fifty barrels better. The only way you know is to sit down at a table and start tasting.”

“We blend for acidity/funk and alcohol,” says Vaccaro. “Acidity can be acetic or lactic, hard or soft. We keep ongoing batches and blend multiple aged versions of same beer to produce the optimum mix of acidity and heat when blending.”

“The beauty of barrels is blending,” says Salazar. “They each have different things going for them, and each barrel is missing stuff.”

To Pasteurize or Not

Whether to pasteurize is an ongoing question with supporters on either side of the question. In a nutshell, pasteurizing is the process of heating beer to a certain temperature for a certain amount of time to kill any yeast or bacteria that might still be at work in the bottle.

Breweries such as New Belgium and Deschutes choose to pasteurize for several reasons. “We’ve run blind tests and found that our pasteurized samples performed better than the unpasteurized ones,” says O’Connor.

New Belgium pasteurizes for safety—their sour beer is bottled on the same bottling line as their non-sour beer, so pasteurizing everything ensures that there is no cross contamination. But they also do it for flavor. “For me it’s a happy thing—I like the fact that we locked in a blend,” says Salazar. “I have a great passion for drinkable sour beers. We already aged it for you.”

For breweries that don’t pasteurize, maintaining safe conditions for their non-sour beer is important. “We basically sterilize the bottle lines after bottling sours,” says Avery. “We bring steam in. We do a double steam and double chemical afterward. It’s actually good that we do the sour beers because at least once every few months, we’re doing a complete steam clean.”

Smaller breweries like Captain Lawrence, who don’t pasteurize, won’t put their sours through their standard bottling line, hand-bottling them instead. It’s a work-intensive process but one they find necessary to avoid cross-contamination. But they don’t do it to allow the bugs to continue to grow. “I don’t know if sours really benefit from additional aging. We bottle them when they’re ready,” says Vaccaro.

For Love of the Craft

Most brewers today produce barrel-aged beers not because they’re moneymakers, but because they’re incredibly passionate about the product. “Barrel-aged beers are about 2 percent of our total production, but 15 percent of our floor space,” says Vaccaro. When asked whether they would have a working business model producing all sours, he answered, “absolutely not.”

Still, craft beer barrel-aging programs continue to grow unabated. “People ask me what my best advice is,” says Salazar, “and I always say ‘Get more barrels than you think you’ll need, fill all of them at the same time, don’t taste so much, and it’s going to take a lot longer than you think.” A ragged notebook filled with more than a decade of tasting notes doesn’t hurt, either.


비디오 보기: JFK assassination: Father, son probe single-bullet theory (칠월 2022).


코멘트:

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